El Aceite de Oliva. Beneficios para la salud
¿Por qué el aceite de oliva es nutricionalmente tan completo?
El Aceite de Oliva Virgen es el zumo de un fruto, la aceituna, obtenido por medio mecánicos por lo que que conserva todo los micronutientes, que por cierto tienen gran valor biológico.
¿Son todos los aceites de oliva nutricionalmente iguales?
El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), es el “zumo” de aceitunas sanas, en su óptima maduración obtenido por medios físicos sin uso de temperatura ni productos químicos, es un aceite libre de defectos con una acidez máxima es de un 0,8%.
Aquellos aceites obtenidos de la misma forma, por medios mecánicos, pero que presentan defectos sensoriales, normalmente debidos a una mala conservación de la aceituna, y una acidez que puede llegar al 2% es el Aceite de oliva virgen.
Por último, si los defectos aumentan y la acidez es superior al 2% obtendremos el llamado Aceite de Oliva Lampante que es un aceite de calidad inferior, con un sabor y un olor desagradable que para su consumo necesita ser refinado. El resultado es una grasa vegetal neutra al que se le añade distintas proporciones de Aceite de Oliva Virgen de mejor calidad para conferirle sabor. El resultado se comercializa con el nombre de Aceite de Oliva (“a secas”).
Podemos resumir que, nutricionalmente el Aceite de Oliva Virgen Extra y el Aceite de Oliva Virgen son muy similares, sin embargo el Aceite de Oliva (a secas) es un aceite que en el proceso de refinado ha perdido muchas de las sustancias bioactivas y por tanto nutricionalmente es de calidad inferior, aunque sigue teniendo el perfil lipídico que caracteriza a este tipo de grasa y mantiene las bondades del Ácido Oleico.
¿Por qué es beneficioso para la salud?
Los ácidos monoinsaturados presentes en el aceite de oliva se asocian con un efecto cardioprotector. Pueden disminuir la tendencia de la sangre a formar trombos.
El aceite de oliva virgen ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) y aumenta el colesterol bueno (HDL), lo que contribuye al efecto cardioprotector.
Pero, además, contiene polifenoles y antioxidantes que protegen frente al estrés oxidativo celular responsable del envejecimiento y de algunas enfermedades. Se le atribuye protección frente a enfermedades cardiovasculares y diabetes
Pero, ¿qué pasa cuando calentamos el aceite? ¿mantiene sus propiedades?
Las grasas moninsaturadas resisten mejor el calentamiento que otras grasas, a lo que hay que añadir que los antioxidantes presentes en su composición de los obtenidos por medios mecánicos ayudan a neutralizar los compuestos tóxicos que se forman al calentar los aceites. El Aceite de Oliva Virgen es por tanto más estable a la temperatura, es una buena opción.
Por otro lado, el alimento cocinado se enriquecerá con los ácidos grasos monoinsaturados (más saludables que los saturados) que absorba durante el cocinado, así como con los micronutrientes bioactivos resistentes a la temperatura.
El único punto negativo que encontramos es el exceso de amargor que aportan los compuestos fenólicos ya que algunos consumidores lo valoran negativamente, aunque a otros nos gusta.
